Les pommes de terre rattes, célèbres par leur saveur noisette et leur texture ferme, sont un véritable délice culinaire. Ce guide complet vous enseignera tout ce que vous devez savoir sur ces petits tubercules : de leur achat et conservation à leur cuisson et cuisine, en passant par leur histoire fascinante. Découvrez également des conseils de nutrition et même comment cultiver vos propres rattes au jardin. Que vous soyez un cuisinier novice ou un gourmet passionné, vous trouverez ici des informations précieuses pour sublimer ce légume exceptionel.
La ratte, une petite variété de pomme de terre
La ratte du Touquet
La ratte du Touquet est une variété emblématique cultivée dans la région du Touquet-Paris-Plage en France. Réputée pour sa chair ferme et sa forme allongée, elle détient une saveur légèrement noisettée qui la distingue des autres types de pommes de terre. Elle est souvent utilisée dans la gastronomie française pour sa qualité gastronomique exceptionnelle.
En raison de son terroir unique, la ratte du Touquet bénéficie d’un Label Rouge, garantissant son excellence. Son goût unique et ses caractéristiques spécifiques en font un produit prisé par nombreux chefs cuisiniers et amateurs de cuisine raffinée.
Ratte ou grenaille ?
Il est facile de confondre les rattes avec les pommes de terre grenaille, une catégorie qui désigne les petites pommes de terre nouvelles de moins de 40 mm. Cependant, toutes les grenaille ne sont pas des rattes. Les rattes ont cette forme allongée et cette texture ferme spécifique qui les différencient des autres.
Alors que les grenaille peuvent inclure diverses variétés, les rattes restent une sélection spécifique dont la qualité et le goût sont inégalés. Elles sont idéales pour des préparations culinaires délicates nécessitant une pomme de terre à la fois savoureuse et résistante à la cuisson.
Conseils d’achat et de conservation
Lors de l’achat des rattes, privilégiez celles qui sont fermes et sans taches. Évitez les tubercules dont la peau présente des verdissements ou des germes car cela indique qu’ils sont âgés ou mal conservés. Elles doivent avoir une belle couleur dorée et une texture lisse.
Pour une conservation optimale, gardez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Une cave ou un cellier ferait l’affaire. Évitez de les mettre au réfrigérateur, car cela pourrait altérer leur texture et leur goût. Elles peuvent se conserver ainsi pendant plusieurs semaines.
Comment nettoyer les rattes ?
Avant de les cuisiner, il est crucial de bien nettoyer les rattes. Commencez par les rincer à l’eau froide pour enlever la terre et les impuretés. Utilisez une brosse à légumes pour frotter délicatement leur peau fine sans l’endommager.
Après les avoir brossées, vous pouvez les laisser tremper quelques minutes dans de l’eau froide pour éliminer les derniers résidus. Assurez-vous de les sécher correctement avec un torchon propre avant de les préparer pour la cuisson.
Comment cuire les rattes ?
La cuisson des rattes est un art qui nécessite un certain savoir-faire pour préserver leur texture et leur saveur. La cuisson à la vapeur est l’une des méthodes les plus recommandées car elle permet de conserver toutes leurs qualités nutritionnelles.
Vous pouvez également les cuire à l’eau, en les plaçant dans une casserole d’eau froide salée avant de porter à ébullition. Une fois qu’elles sont tendres, égouttez-les et laissez-les reposer avant de les intégrer à vos recettes préférées.
Quelques temps de cuisson à retenir :
– À la vapeur : comptez environ 20 minutes.
– À l’eau : environ 15 à 20 minutes après ébullition.
– Au four : pour des rattes rôties, prévoyez environ 30 à 35 minutes à 200°C.
– à la poêle : après les avoir pré-cuites à l’eau, faites-les revenir 10 minutes avec un filet d’huile d’olive.
Comment cuisiner la ratte ?
Un légume popularisé par Joël Robuchon
Le célèbre chef Joël Robuchon a largement contribué à populariser la ratte en cuisine grâce à son usage intensif de ce tubercule dans ses recettes. Sa fameuse purée de pomme de terre, reconnue pour sa texture crémeuse et son goût inimitable, utilise les rattes comme ingrédient central.
Robuchon les préparait en les cuisant à l’eau avant de les écraser et d’ajouter du beurre et de la crème, créant ainsi un plat simple mais d’une sophistication remarquable. Cet exemple illustre parfaitement la polyvalence et la qualité gustative des rattes.
3 idées de recettes gourmandes…
1. Rattes sautées aux herbes : Après les avoir précuites à l’eau, faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive, de l’ail et des herbes fraîches comme le thym et le romarin.
2. Gratin de rattes : Coupez-les en fines tranches, déposez-les dans un plat à gratin, ajoutez de la crème, du fromage râpé, du sel et du poivre, puis enfournez à 180°C pendant une quarantaine de minutes.
3. Rattes en salade : Faites cuire les rattes à la vapeur, laissez-les refroidir et mélangez-les avec une vinaigrette à base de moutarde, d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, et des herbes fraîches. Idéal pour une entrée rafraîchissante.
Nutrition
Les rattes sont non seulement délicieuses, mais également très nutritives. Riches en fibres alimentaires, en vitamines C et B6, et contenant une quantité significative de potassium, elles sont parfaites pour équilibrer un régime alimentaire sain.
En outre, leur faible teneur en graisse en fait un excellent choix pour ceux qui surveillent leur consommation de calories. Elles sont également une bonne source d’antioxydants grâce à leur peau fine, alors n’hésitez pas à les consommer avec leur peau pour en maximiser les bénéfices.
La culture de la ratte, sauvée in extremis !
La ratte a failli disparaître au début du 20ème siècle, mais a été sauvée grâce aux efforts de producteurs passionnés. Sa culture nécessite un sol léger et sablonneux, et elle est connue pour sa résistance aux maladies, bien qu’elle demande des soins spécifiques.
Les agriculteurs ont dû redoubler d’efforts pour maintenir cette variété en vie, en utilisant des méthodes de culture respectueuses de l’environnement pour garantir la qualité et la pureté de la ratte. Aujourd’hui, c’est un légume valorisé et protégé.
Pour aller plus loin… Planter des pommes de terre ratte au jardin
Si vous souhaitez cultiver vous-même des rattes, c’est tout à fait possible. Procurez-vous des tubercules de semence certifiés et plantez-les dans un sol bien drainé et riche en matière organique. Plantez les tubercules à environ 10 cm de profondeur et espacez-les de 30 cm.
Arrosez régulièrement et assurez-vous que le sol reste toujours légèrement humide. En quelques mois, vous pourrez récolter vos propres rattes et apprécier leur saveur unique, directement de votre jardin à votre assiette.
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| Point clé | Détails |
|---|---|
| Variété emblématique | La ratte du Touquet, bénéficiaire d’un Label Rouge |
| Différence entre rattes et grenaille | Les rattes ont une forme et une texture distinctes |
| Achat et conservation | Choisissez des rattes fermes, conservez dans un endroit frais et sec |
| Nettoyage | Bien rincer et brosser la peau fine |
| Temps de cuisson | 20 min à la vapeur, 15-20 min à l’eau, 30-35 min au four |
| Valeur nutritionnelle | Riche en fibres, vitamines C et B6, potassium |
| Cultiver des rattes | Plantez en sol léger, arrosez régulièrement, récoltez en quelques mois |
